Kalau ngomongin kuliner khas Makassar, Sulawesi Selatan, rasanya belum afdal kalau belum bahas Coto Makassar. Hidangan yang gampang ditemui di warung-warung Kota Makassar ini punya penampilan yang langsung gampang dikenali: kuahnya cokelat gelap, pekat, dan kelihatan “berat”. Tapi jangan salah, warna gelap itu bukan karena kuahnya gosong atau kebanyakan kecap. Justru ada bahan yang cukup nggak terduga di balik karakter tersebut, yaitu kacang tanah sangrai. Kacang ini dihaluskan lalu dicampurkan ke dalam kuah bersama kaldu daging, rempah, dan pada sejumlah resep juga menggunakan air tajin atau air cucian beras. Hasilnya? Kuah jadi lebih kental, gurih, dan punya sensasi rasa yang beda dari soto kebanyakan.
Ada beberapa hal yang bikin Coto Makassar nggak sekadar “soto dengan nama berbeda”. 1. Kacang tanah sangrai jadi pengental alami. Kacang yang sudah disangrai kemudian dihaluskan dan dimasukkan ke dalam kuah. Lemak alami serta tekstur kacang bikin kuah terasa lebih creamy tanpa harus mengandalkan santan.
2. Air tajin ikut punya peran. Dalam sejumlah resep tradisional, air rebusan atau air cucian beras digunakan sebagai dasar kuah. Kandungan pati dari beras membantu memberikan body pada kuah sehingga hasil akhirnya terasa lebih pekat dan menyatu.
3. Rempahnya bukan kaleng-kaleng. Coto secara tradisional dikenal dengan racikan rampa patang pulo, istilah yang merujuk pada sekitar 40 jenis rempah. Komposisinya bisa berbeda-beda tiap tempat, tetapi biasanya melibatkan bawang, ketumbar, jintan, merica, jahe, lengkuas, serai, kemiri, pala, cengkeh, kayu manis, hingga rempah lainnya.
4. Ada sentuhan tauco yang bikin rasanya makin nendang. Tauco merupakan hasil fermentasi kedelai dan sering hadir sebagai bagian dari identitas Coto Makassar, terutama lewat sambal atau racikannya. Rasa umami dari fermentasi kedelai membuat kuah dan pelengkapnya punya kedalaman rasa yang susah didapat cuma dari kaldu daging.
Kalau dilihat dari sisi ilmiah, rahasia tekstur Coto Makassar sebenarnya cukup masuk akal. Kacang tanah mengandung lemak dan protein, sementara air tajin mengandung pati. Saat kacang yang sudah dihaluskan bertemu cairan panas, partikel kacang menyebar ke dalam kuah dan membantu memberikan sensasi lebih kental. Proses sangrai juga membuat aroma kacang makin keluar sehingga rasa gurihnya terasa lebih kuat. Sementara itu, fermentasi pada tauco menghasilkan senyawa rasa seperti asam amino yang berkontribusi terhadap sensasi umami. Jadi, karakter Coto Makassar bukan muncul secara kebetulan, melainkan hasil kombinasi bahan dan teknik memasak yang sudah berkembang lama. Menariknya lagi, kuah tersebut biasanya dipadukan dengan daging sekaligus jeroan seperti hati, babat, paru, jantung, dan limpa, sehingga rempah-rempahnya juga berperan besar dalam membentuk aroma akhir.
Pada akhirnya, kuah gelap Coto Makassar justru menjadi bukti kalau makanan tradisional nggak harus tampil simpel untuk terasa luar biasa. Dari kacang tanah sangrai, air tajin, puluhan rempah, sampai tauco, semuanya punya peran masing-masing. Makanya sekali mencicipi, Coto Makassar punya rasa yang gampang banget nempel di ingatan.