Kalau ngomongin kuliner khas Yogyakarta, rasanya belum lengkap kalau belum membahas gudeg. Makanan yang satu ini bahkan bikin Yogyakarta punya julukan sebagai Kota Gudeg. Salah satu kawasan yang terkenal sebagai sentra gudeg adalah Wijilan, lokasinya tidak jauh dari Keraton Yogyakarta. Sekilas, gudeg memang terlihat sederhana karena bahan utamanya cuma nangka muda atau gori yang dimasak bersama bumbu, gula Jawa, dan santan. Tapi jangan salah, rasa manis yang jadi ciri khas gudeg bukan sekadar karena gulanya dibuat banyak. Proses memasak yang panjang justru menjadi salah satu alasan kenapa rasa manis, gurih, dan aroma rempahnya bisa menyatu sampai ke dalam serat nangka. Bahkan, gudeg kering dikenal mempunyai rasa yang lebih manis dibandingkan gudeg basah karena kuah arehnya lebih sedikit.
1. Gula Jawa bukan cuma pemanis.
Dalam gudeg Yogyakarta, gula Jawa menjadi salah satu komponen penting pembentuk karakter rasa. Manisnya bukan tipe rasa yang langsung “nendang” lalu hilang, tetapi berpadu dengan santan dan rempah sehingga terasa lebih dalam. Ini yang membuat satu suapan gudeg bisa terasa manis, gurih, sekaligus punya aroma khas.
2. Nangka muda dimasak dalam waktu lama.
Nangka muda atau gori menjadi bahan utama yang teksturnya memungkinkan bumbu masuk perlahan. Proses memasak yang lama membuat bahan tidak cuma terkena bumbu di permukaan, tetapi rasa kuah dan rempahnya semakin menyatu dengan nangka.
3. Gudeg kering punya karakter berbeda.
Kalau pernah mencoba gudeg kering, rasa manisnya biasanya terasa lebih kuat. Berbeda dengan gudeg basah yang masih mempunyai kuah areh lebih banyak, gudeg kering dimasak dengan kuah yang lebih sedikit sehingga cita rasanya menjadi lebih pekat. Jenis ini juga berkembang sebagai pilihan oleh-oleh karena relatif lebih tahan lama.
4. Lauknya ikut membangun rasa.
Gudeg biasanya tidak berdiri sendirian. Ada telur, ayam, tahu-tempe bacem, sambal krecek, sampai areh santan yang menemani. Jadi, rasa manis gudeg sebenarnya menjadi bagian dari kombinasi rasa yang lebih besar, bukan sekadar rasa utama.
Kalau dilihat dari sisi ilmiah dan urban, rahasia gudeg sebenarnya cukup masuk akal. Memasak makanan dalam waktu lama dengan panas yang relatif terkontrol memberi kesempatan bumbu dan cairan meresap lebih jauh ke bahan makanan. Dalam masakan tradisional Indonesia, proses lama memang bukan sesuatu yang aneh karena banyak hidangan mengandalkan waktu untuk membangun rasa dan tekstur. Seorang chef yang dikutip Kompas juga menjelaskan bahwa sejumlah masakan Indonesia membutuhkan proses memasak lebih lama dengan suhu rendah agar bumbu dapat meresap dan rasa menjadi lebih nikmat. Dari perspektif kehidupan kota, metode seperti ini juga menunjukkan kenapa makanan tradisional punya karakter yang sulit ditiru dengan proses serba cepat. Gudeg bukan makanan yang sekadar “dikasih gula”, lalu selesai. Ada proses panjang yang membuat rasa manisnya menyatu dengan bahan dan rempah. Bahkan sejarah penamaannya sering dikaitkan dengan proses mengaduk nangka dalam jumlah besar yang disebut “hangudek”, yang kemudian berkembang menjadi istilah gudeg.
Pada akhirnya, daya tarik gudeg Yogyakarta justru ada pada kesederhanaan yang diproses dengan sabar. Dari nangka muda, gula Jawa, santan, dan rempah, lahirlah makanan dengan rasa manis yang bisa bertahan lama di lidah. Jadi, kalau suatu saat mampir ke Yogyakarta, jangan cuma cari makanan yang viral. Coba duduk santai di kawasan Wijilan dan rasakan sendiri kenapa gudeg bisa menjadi identitas kuliner kota ini.